Кухня Генуи: что попробовать и где это искать

Генуэзская кухня простая и ароматная: основа — оливковое масло, овощи, душистые травы и рыба, а мясо играет скромную роль. Поэт Поль Валери в 1925 году описал её как «ароматные кухни, где огромные пироги, нутовая мука, смеси, сардины в масле, варёные яйца в тесте, шпинатные пироги и жареное». По сути, это кухня моряков и торговцев, рассчитанная на то, чтобы быстро накормить и дать энергию на день.

Ниже — блюда, которые стоит искать в Генуе, как они делаются и как их заказывать. Описания опираются на материалы туристического портала Генуи и справочные данные о блюдах.

Короткий список: что попробовать за поездку

Песто: соус, который стал символом

Песто — густая паста из листьев генуэзского базилика, оливкового масла первого отжима, пармезана или грана падано, пекорино, кедровых орешков и чеснока. Название происходит от генуэзского глагола «pestâ» — «толочь»: ингредиенты растирают в мраморной ступке деревянным пестиком круговыми движениями. Это блюдо возникло в Генуе и используется как заправка для пасты.

У песто есть предшественники ещё в римские времена: римляне ели похожую пасту из чеснока, соли, сыра, трав, масла и уксуса. В Средние века в генуэзской кухне популярен был соус из чеснока и грецких орехов. Базилик — главный ингредиент современного песто — документирован лишь с 1850-х годов: рецепты опубликовали Эмануэле Росси в 1852 году и гастроном Джованни Баттиста Ратто в 1863 году.

Туристический портал отмечает, что песто раскрывается полностью, когда базилик выращен в микроклимате района Пра на западе Генуи. Заказывайте его с трофье или тальятелле и обращайте внимание на цвет: настоящее песто ярко-зелёное и пахнет свежим базиликом, а не вызревшим маслом. Подарочные банки лучше брать в проверенных лавках: исторические магазины города — отдельная часть путешествия, которую рекомендует туристический портал.

Фокачча: завтрак по-генуэзски

Фокачча — плоский дрожжевой хлеб, запечённый в печи. Генуэзская версия отличается пальцами-ямками на поверхности («dimples»): её смазывают оливковым маслом и посыпают крупной солью, а иногда и водой перед окончательным подъёмом. В Генуе фокаччу едят утром на завтрак и в течение дня; традиционно её макают в молоко или капучино и едят тёплой и влажной. Туристический портал упоминает, что смелые пробуют вариант с луком.

Есть много вариантов по побережью: от твёрдой, как печенье, до мягкой кукурузной воздушной версии из Вольтри. Особый вариант — фокачча с сыром из Рекко (focaccia di Recco), которую делают в соседнем городке: сыр запекают между двумя слоями тончайшего теста. Рекко находится на железной дороге между Генуей и Камольи, и сюда удобно заехать по пути на побережье — см. материал Из Генуи в Портофино.

Чтобы попробовать лучшее, идите в пекарню утром, когда фокачча только вынута из печи, и просите отрезать кусок на месте.

Фарината: нутовая лепёшка из дровяной печи

Фарината (по-генуэзски fainâ) — тонкая бездрожжевая лепёшка из нутовой муки. Муку размешивают с водой и оливковым маслом до жидкого теста, выливают в форму и запекают несколько минут; традиционно — в открытой печи в луженой медной форме. Толщина лепёшки около четырёх миллиметров. Фаринату режут неровными треугольниками и едят горячей на маленьких тарелках, обычно без начинки, при желании с чёрным перцем и розмарином. Блюдо вегетарианское и не содержит глютена.

Это уличная еда Лигурии, и её едят по всему северо-западному побережью Средиземного моря: в Ницце она называется сокка, в Тулоне — каде. Туристический портал отдельно упоминает фаринату, приготовленную в дровяной печи, и панису — родственное блюдо.

Паста и первые блюда

• Трофье (trofie). Короткая скрученная паста; классическая пара — песто. Подробнее о ней сообщает туристический портал в разделе традиционных продуктов.
• Пансоти с ореховым соусом (pansotti). Вегетарианская равиоли с начинкой из зелени, которую традиционно подают с соусом из грецких орехов.
• Равиоли «аль токко» (ravioli al tocco). Равиоли с мясным соусом.
• Генуэзский минестроне. Овощной суп, который часто едят с пастой и ложкой песто.
• Торта пасквалина. Пирог из слоёв теста с начинкой из зелени, который готовят к Пасхе.

Рыба и морские блюда

Генуя — морской город, и рыбные блюда занимают в её кухне особое место. Туристический портал перечисляет чуппин (рыбный суп), буридду (рыбное рагу), капонаду, стоккафиссо аккомодато (треска по-генуэзски). Одно из самых изысканных блюд — каппон маньо (cappon magro): холодный многослойный салат из рыбы и овощей, «сценографическое» блюдо, которое готовят к праздничному столу.

Для уличной еды ищите жареную рыбу в бумажных кульках. По информации портала, её продают на улице Сотторипа (Via Sottoripa) в старом городе: это хороший вариант для обеда на ходу. О том, как построить день в старом городе, мы писали в материале Что посмотреть в Генуе за 1 день.

Мясо и традиционные блюда

В генуэзской кухне есть и мясные блюда: лигурийский кролик, генуэзский полпеттоне (мясной рулет), фаршированные овощи и чима (cima, çimma) — фаршированная телячья грудинка. Сладкие и солёные пироги с овощами и яйцами подают как закуску. Все эти блюда можно найти в местных траттториях; подробнее о ресторанах — в материалах Кухня и рестораны Генуи и Рестораны и кафе Генуи.

Десерты

Генуэзские сладости — отдельная часть гастрономической карты.

• Пандольче. Праздничный рождественский кекс, появившийся в Генуе в XVI веке. Классический вариант (pandolce alto) содержит кедровые орешки и поднимается на дрожжах несколько часов; упрощённая версия (pandolce basso) делается на разрыхлителе. Английский «Genoa cake» — потомок этой выпечки.
• Канестрелли. Рассыпчатое печенье в форме цветка.
• Печенье «Лаггаччо». Традиционное генуэзское печенье.
• Каштановый пирог (кастаньяччо). Выпечка из каштановой муки.
• Гобелетти, засахаренные фрукты и цветы. Засахаренные лепестки роз и фиалок.

Туристический портал советует пить десерты с Шиакетра (Sciacchetrà), десертным вином Чинкве-Терре; о регионе — в материале Чинкве-Терре из Генуи.

Что пить

К местной кухне подходит белое вино Лигурии. Вина Чинкве-Терре делают из винограда боско, альбарола и верментино; самый известный десертный вариант — Шиакетра. Для аперитива в Генуе популярны лёгкие закуски к вину и коктейлям; туристический портал называет город местом аперитивов. Если вы любите игристые вина, прочитайте материал Игристые вина Италии.

Как заказывать и что учесть

1. Не торопитесь с обедом. Итальянские траттории часто закрыты между обедом и ужином; уточняйте часы работы.
2. Берите несколько блюд на компанию. Закуски из фокаччи и фаринаты подают на общую тарелку.
3. Просите «местное». Спросите, что готовят сегодня из рыбы, и берите блюдо дня.
4. Следите за сезонностью. Базилик лучше летом; рыба — по улову.
5. Учитывайте аллергии. В песто есть орехи и сыр; фарината по составу безглютеновая и вегетарианская, но о кросс-контакте с глютеном лучше спросить в заведении.
6. Платите за хлеб и куверт, если это указано в меню. В Италии это обычная практика.

Гастрономический день в Генуе

Чтобы за один день попробовать главное, постройте маршрут вокруг еды.

1. Утро. Заходите в пекарню за тёплой фокаччей и капучино. Если вы любите солёное, берите вариант с луком или классический с солью и маслом.
2. Полдень. Пообедайте пастой: трофье с песто или пансоти с ореховым соусом. Просите порцию «на двоих», если хотите оставить место для следующих остановок.
3. После обеда. Возьмите кулёк жареной рыбы на улице Сотторипа и прогуляйтесь по набережной Порто Антико.
4. Аперитив. Фарината из дровяной печи с бокалом белого вина — классическое завершение дня.
5. Вечер. Для праздничного ужина закажите чуппин, буридду или каппон маньо.
6. Десерт. Пандольче или канестрелли с чашкой кофе.

Исторические лавки и уличная еда

Туристический портал отдельно подчёркивает, что в историческом центре сохранилось множество исторических лавок: кондитерских, шоколадных мастерских, магазинов тканей и обуви, а также траттории, лавки с жареной едой, мясные и бакалейные магазины. В эпоху глобальных брендов они остаются «окнами в другую эпоху», где ценятся знание дела, терпение и внимание к деталям. Для гастрономической прогулки это отличный маршрут: заходите в небольшие лавки, пробуйте то, что продают на вес, и спрашивайте, что здесь готовят по семейным рецептам. Часть таких мест входит в экскурсии по старому городу, которые можно подобрать в блоке партнёров ниже.

Отдельная традиция — аперитив: туристический портал называет Геную городом аперитивов. В центре и в Порто Антико вечером многие заведения подают вино и закуски; в Боккадассе удобно сочетать аперитив с видом на бухту — см. материал Пляжи Генуи.

Продукты и сувениры

Из Генуи удобно привезти банку песто, оливковое масло, пандольче и канестрелли. Выбирайте продукты в запечатанной упаковке и проверяйте правила провоза жидкостей и пищевых продуктов у авиакомпании. Для тех, кто хочет попробовать блюда с гидом, экскурсии по старому городу с дегустацией можно найти в блоке партнёров ниже.

Кому какая кухня подойдёт

Вегетарианцам в Генуе проще, чем может показаться: фарината, фокачча, пансоти с ореховым соусом, торта пасквалина и овощной минестроне не требуют мяса. Тем, кто любит рыбу, стоит сосредоточиться на побережье: чуппин, буридда и жареная рыба из кулька. Для детей подойдут фокачча, паста с песто и сладкое печенье, а гурманы оценят каппон маньо и десерты с Шиакетра. Если вы идёте в ресторан впервые, спросите блюдо дня и закажите одну закуску на двоих.

Резюме

Генуя — город простой и вкусной еды: песто и трофье, фокачча на завтрак, фарината из дровяной печи, жареная рыба на Сотторипе и пандольче на десерт. Начните день с фокаччи, пообедайте пастой с песто и вечером возьмите что-то из рыбных блюд. Добавьте гастрономический маршрут в программу: он отлично сочетается с прогулкой по старому городу и поездкой на побережье.